LA RAZA IBÉRICA LA DEHESA ELABORACIÓN TIPOS DE IBÉRICO  
 


El proceso de elaboración del Jamón Ibérico consta de 4 etapas:

 Salazón y lavado.         
Una vez sacrificados los cerdos, se cubren los jamones con sal marina durante una semana o diez días, dependiendo del peso. Pasado este tiempo, se lavan las piezas en agua templada para eliminar la sal de la superficie.

 Asentamiento.             
Las piezas lavadas se dejan de 30 a 60 días en cámaras.En este tiempo la sal se va distribuyendo uniformemente por toda la pieza, con el fin de favorecer su deshidratación y conservación.


 Secado y maduración.
 
En esta etapa se trasladan los jamones a un secadero natural en el que la humedad y la temperatura se controlan principalmente mediante mecanismos de ventilación. En este tiempo, el jamón continúa deshidratándose y también tiene lugar el sudado (difusión de la grasa entre las fibras musculares que permitirá retener el aroma una vez impregnadas).

 Envejecimiento.             
Los jamones se cuelgan en bodegas durante no menos de 6 meses y hasta un máximo de 30. En este tiempo continúan los procesos bioquímicos iniciados en la curación y los que interviene la flora microbiana, que le conferirá su peculiar aroma y sabor final.

 

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